国人的酒局，其实喝的是人与人之间的情感；喝酒是一件很讲究天时地利人和的事，而酿酒，也是如此。

酿有时节，造有工序，方成好酒。

一壶好酱酒是谷、水、阳光、风土、人的合力，所谓酿酒要讲究“天时、地利、人和”，同时也需要具备构成酱酒的五种元素，才能酿出好酒

酱酒之源——好水

水是生命源，也是白酒之源。水质和水源对白酒的品质有重要影响，如果没有优质的水源支撑，一瓶好酒难以酿造而成，如同“巧妇难为无米之炊”一般。

水孕育了人类，也孕育了人类的文明，世界四大文明古国，都因水而兴，因水而盛。古人择水而居的千年传统，也造就了江河流域所经过之处，不乏美酒飘香。

当时酿酒就有“有佳泉之地必有佳酿”之说。那个年代，尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析，但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。

最为著名的当属被称为中国酿酒“黄金三角”的长江、岷江、赤水河流域，不管是以茅习郎为代表的赤水河两岸酱酒酒企，还是以五粮液为代表的“川酒六朵金花”，百花齐放的长江上游酿酒带里，每朵花都开得正艳。

水几乎参与了酱酒酿造的每一个环节，制曲、发酵、蒸制、勾兑等过程中，都有水的影子。水被誉为酒之源，当之无愧。

酱酒之韵——好粮

“好酒是种出来的”，没有好的原料酿不出好酒，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。

我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。

不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势，成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。就算是同样用高粱酿酒，不同地域、品种的高粱，对酿酒风味的影响也有差异。

贵州的高品质酱酒，采用的就是贵州特产的红缨子高粱，这种糯高粱的与众不同之处在于，它的角质层比较厚，单宁和蛋白质的含量较高，剖开后裸粒呈玻璃状，支链淀粉含量特别高，蒸煮后粘性强，因此才经得起坤沙酱香工艺反反复复的折腾，并给酒体带来丰富而独特的风味。

像茅台，赖师傅等优质酱酒，都是全部采用红缨子高粱生产的。

酱酒之香——好曲

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分又在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酱香型白酒所用的是超高温大曲，培养温度是60℃-70℃。高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低，所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1:1，一半酒曲一半高粱。高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多，并且酸酯平衡，这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。

酱酒之魂——好窖

白酒酿造中，酒窖的作用很重要。酱香讲石窖，清香讲地缸，浓香讲泥窖，不同的酒窖对品质和风味的产生非常重要，可以称得上“窖为酒之魂”。

酱香型白酒一般使用的发酵容器，叫石窖，也是在地下挖个坑，但是底部和四周是用大青石垒起来的，部分新建的酒厂，也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台华贵等老酒厂依旧保留使用石窖，其实还是对于传统文化的一种传承。 

酱酒之心——好艺

酿造工艺有如厨师妙手，食材、厨具备好了，就看厨师这锅怎么个颠法了。大江南北各大菜系各不同，白酒也是这般，不同的酿造工艺影响着酒的风味。

酱酒的酿造工艺如今很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了，同时还有“四高两长，一大一多”的特点。“12987”工艺大家也都比较了解，就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

“四高两长，一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂，一瓶好酱酒的酿造到出厂至少需要五年的时间。

标志着赖氏古法工艺的赖师傅系列酒就产自于华贵酒厂，厂区位于茅台镇核心产区靶心位置，只选用5至10年的坤沙酱酒，保证酒体优秀；采用纯古法酿造储藏，保证风味纯正，茅台八仙之一的冯小宁担任总工程师为口味把关，保证每一口酒，就是大师之作。